Pasta carbonara speciaal

Afgelopen week voor het eerst gemaakt. Althans deze versie van carbonara, met mediterrane groenten erop. Een heerlijke combinatie van zoute en zoete smaken.

Nodig: (2 pers)
100-150gr magere spekblokjes
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
60ml room                                                     
2 eieren
100gr parmezaanse kaas, geraspt
bakje kers/plum tomaatjes, gehalveerd
1 kleine aubergine, in blokjes
1 eetl tomatenpuree
150gr spaghetti
zout, peper, olijfolie

Kokerellen
Start met het roosteren van de aubergineblokjes in midden van de oven op 180 graden 10-15 min.

Kook de spaghetti, bak ondertussen de spekjes uit in een klein beetje olie.
Klop de eieren los met de room en de helft van de kaas.
Voeg de knoflook toe aan de spekjes en bak 2-3 min mee.

In een aparte pan de aubergine met tomaatjes in wat olie en tomatenpuree een paar minuten bakken/opwarmen. Op laatst wat zout, peper erbij. 

Doe de gekookte spaghetti bij de spekjes. (eerst wellicht wat kleiner snijden)
Dan het ei-kaas mengsel toevoegen, doorroeren totdat het eimengsel gestolten is en aan de pasta 'kleeft'. 
Spaghetti op het bord, daarop de groenten scheppen.
Als laatste de andere helft van de kaas erover strooien. 
Eet smakelijk.